Dez consellos para consumir cogomelos con seguridade

 

cesta_setasCando as follas das árbores caducifolias comezan a amarelear e acastañarse sabemos que estamos no Outono, época de apañar cogomelos para comer, aínda que no noso país durante todo o ano aparecen cogomelos, grandes e pequenos, comestibles ou non, é entre os calores do verán e os fríos do inverno cando crescen a maior parte das especies comestibles: zarrotas, níscalos, boletos, cantarelas, cesáreas, linguas de vaca, trompetas, linguas de ovella, pés azuis,… Son moitas menos, como as pantorras, as que son exclusivas da primavera.

Neste momento en Galicia antes de sair a apañar cogomelos é importante coñecer a lexislación que regula esta afición, é dicir, os artigos 2.5 e do 41 ao 47 do Decreto 50/2014, do 10 de abril publicado no DOGA pola Xunta de Galicia, un decreto que defende tanto a conservación ecolóxica dos montes como a sostibilidade da micobiota, da diversidade fúnxica e a propiedade privada.

Tamén por iso, cando saimos a buscar cogomelos no medio natural debemos ter en conta unha serie de cousas:

  1. Os cogomelos silvestres teñen propietario. Os cogomelos nacen en prados, bosques e plantacións forestais que son propiedade de alguén, por iso teñen dono, o que paga os impostos. Non se plantan, pero como se alimentan de materia orgánica procedente maioritariamente de plantas, que si son propiedade de alguén, eles tamén pertencen a esa persoa. Se o dono do monte corta as árbores, está no seu dereito, os cogomelos desaparecen. O siloxismo é fácil. Ademais, os cogomelos son do propietario do terreo, como se ve no artigo 334.2 do Código Civil español (1889), reforzado polas leis de montes española de 2003 e galega de 2012.
  2. Hai que transportalos en cestos. O decreto 50/2014 indica que deben transportarse en cestos e non en bolsas de plástico ou recipentes fechados porque durante o tempo que se anda polo monte as esporas e partes do cogomelo que se liberan de forma natural axudan a que se reproduza e que os micelios, os fungos que están enterrados no substrato, se renoven. Por outra parte, en bolsas de plástico fermentan e poden intoxicar.
  3. Apañar exemplares enteiros, sen cortar. O decreto dice claramente que hai que apañar os exemplares completos, sen cortar a base. Isto ten unha explicación científica. Se cortamos a base, en moitos casos dificultamos a identificación da especie e poden provocarse intoxicacións, pero ademais, ao cortar deixamos cachiños do cogomelo sobre o micelio, apodrecendo sobre el, éntranlle parásitos, … polo que pode deixar de producir en varios anos, ata que se recupere ou morrer.
  4. Limitar a cantidade que se recolle. O decreto tamén deixa claro que para un aficionado a cantidade de cogomelos que pode apañar é de 2kg/persoa/día (non se indica edade da persoa) e só exemplares adultos, en bon estado e totalmente desenvolvidos. Tamén hai explicación científica para isto, os cogomelos noviños son moito máis difíciles de identificar e aínda non conseguiron cumprir a súa función que é reproducir o fungo. E os vellos non teñen calidade para ser consumidos, polo que ao levalos para casa só estamos impedindo que acaben de realizar o seu papel na natureza, reproducir o fungo. E, recollendo en exceso só se consigue acabar coa produción en poucos anos. A persoa que recolle máis cantidade suponse que é para comercializar con eles e ríxese por outras normas.
  5. Chamar a cada cogomelo polo seu nome. Só se deben apañar aqueles exemplares que se coñecen ben, que se lles pode dar un nome (preferentemente científico) e que non son confundibles con outros tóxicos, porque noutro caso pode haber confusión entre especies comestibles e velenosas con aspecto semellante. É importante lembrar que os nomes populares son moi variables de aldea a aldea, un mesmo nome pode servir para denominar especies moi diferentes e, peor, o mesmo nome aplícase a cogomelos moi distintos e nalgún caso a especies boas e outras dubidosas, como o termo cogordo aplicado á «Macrolepiota procera» e a «Chlorophyllum rachodes» (= M. rhacodes), no primeiro caso comestible e no segundo con gran número de persoas intolerantes a ela.
  6. En caso de dúbida na identificación da especie, non consumir. É moi importante esta premisa. O risco é grande. Se ao observar un exemplar aparentemente coñecido, se dice: «parece ser tal cousa…», pero non se afirma con seguridade que o é, non se pode apañar para comer. Isto ocorre ás veces coa «Amanita rubescens» (cogomelo de viño), excelente comestible, moi variable morfoloxicamente e que pode parecerse a algúns exemplares de «Amanita pantherina», tóxica.
  7. Algunhas especies poden ser comestibles só unha vez. Das case 3.000 especies de cogomelos que se coñecen en Galicia, só unhas 50 (e xa é bastante) son comestibles de calidade, polas que mereza a pena baixarse no monte a apañalas; media ducia son hepatotóxicas, poden causar a morte (60 gr. son suficientes para provocar un coma hepático nunha persoa adulta); arredor de 20 poden provocar intoxicacións menores (intolerancias, gastroenterite, taquicardias, …) que normalmente pasan sen axuda médica, e o resto cumpren unha función ecolóxica importante no campo, pero non son comestibles ou non merece a pena cociñalas.
  8. Se sospeita de intoxicación, acudir a un Hospital inmediatamente. En caso de sospeita de intoxicación é importante ir inmediatamente a un Hospital. Na actualidade non ten porque haber mortes provocadas por consumo de cogomelos, nin chegar ao coma hepático, se o tratamento se aplica inmediatamente. Os hospitais galegos dispoñen dun protocolo moi eficaz subministrado polo SERGAS, como se pode comprobar no ocorrido estes últimos anos nos que houbo intoxicacións provocadas por «Amanita phalloides» e «Lepiota brunneoincarnata» e sen embargo, non houbo falecimentos, nin transplantes e as persoas sobreviviron, a diferenza do que ocorreu noutros lugares da Península Ibérica.
  9. En locais públicos consumir só especies certificadas sanitariamente. En Galicia o que non está clara é a lexislación para comercializar cogomelos sen envasar nos mercados, nen directamente aos restaurantes. Parece claro que a supervisión de produtos animais corresponde inspecionala aos veterinarios, pero os fungos como desde antigo se consideraban vexetais corresponderían aos farmacéuticos. Sen embargo, non todos teñen formación suficiente para facelo, polo que se fai «a vista gorda». Por iso, un consello práctico é que en lugares públicos (mercados, restaurantes, bares, …) só se adquiran e/ou consuman cogomelos certificados, con etiqueta na que se indique o nome científico (o popular é opcional), a procedencia e o número de rexistro sanitario. O resto é arriscar demasiado. Nalgunhas provincias españolas, como Zamora, isto xa se fai así, todos os cogomelos de consumo pasan por unha empresa que supervisa, rexistra e se responsabiliza do que vende.
  10. As conservas de cogomelos en mal estado son moi perigosas. Os cogomelos son froitos de tempada, deben consumirse nesa época frescos, que é cando manifestan mellor os aromas e as texturas própias. As conservas, a excepción dos precociñados conxelados, perden interese e ademais, como son organismos semellantes, na súa composición química, aos animais, ao igoal que neles as conservas se non están ben feitas e ben esterilizadas poden fermentar e provocar intoxicacións tan graves como o butulismo, que pode causar a morte.

MARISA CASTRO

Investigadora en Micoloxía

Profesora na Universidade de Vigo

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s